غذا از دیدگاه علم تغذیه

از دیدگاه علم تغذیه ماده غذایی ترکیبی است که از نظر کیفی و کمی احتیاجات انسان را به منظور نگهداری و رشد سلولها، تنظیم فرآیندهای زیست شیمیائی و تامین انرژی برآورده می سازد. غذای مناسب انسان می باید شامل 50 الی 60 ماده مغذی باشد تا احتیاجات مذکور را تامین نماید. این مواد مغذی را می توان در شش دسته عمده جای داد.

– پروتئین ها
– کربوهیدرات ها
– چربی ها
– مواد معدنی
– آب
– ویتامینها

فقط هنگامی که مواد مغذی فوق به اندازه کافی جذب بدن گردد، بدن قادر به حداکثر بازدهی و کارکرد خواهد بود.

پروتئین ها

ماده اصلی هر کدام از سلول های بدن، اعم از استخوان، عضله، خون و آنزیم را پروتئین ها تشکیل می دهند هنگام هضم غذا، پروتئین های موجود در آن به ترکیبات ساده تری تبدیل می گردند که به آنها آمینواسید می گویند. تعداد آمینواسیدهائی که بطور متعارف در غذاها وجود دارد 18 عدد است. پروتئین های غذایی دارای حدود 16% ازت می باشند که عمده ترین عنصر موجود در پروتئین است و سایر عناطر تشکیل دهنده آنها عبارتند از کربن، هیدروژن، اکسیژن و در برخی موارد گوگرد و ید .برای یک انسان بالغ به وزن 70 کیلوگرم حدود 65 گرم پروتئین در روز، یک میانگین متعارف محسوب می گردد.
برای انسان هشت آمینواسید ضروری محسوب می گردد که عبارتند از:

 

لوسین – Leucine
ایزولوسین – Isoleucine
متونین – Methionine
والین – Valine
ترئونین – Threonine
فنیلآلانین –Phenylalanine

جدول شماره1- میزان پروتئین مواد غذایی

تریپتوفان – Tryptophan
لایسین –         Lysine

در این جدول مقدار پروتئین موجود در برخی از منابع عمده پروتئین حیوانی و گیاهی مقایسه گردیده است. مقادیر داده شده در جدول مقادیر کل پروتئین، بر حسب گرم پروتئین در صد گرم ماده غذایی می باشد.

 

همانطور که در این جدول مشخص می گردد اگر گوشت و تخم مرغ از رژیم غذایی حذف گردد، نه تنها از نظر پروتئین کمبود بوجود نمی آید، بلکه در موارد متعددی، میزان پروتئین موجود در مواد غذایی گیاهی و لبنیات، بمراتب بیشتر از پروتئین موجود در گوشت و تخم مرغ است .

البته ذکر این نکته ضروری است که برخی از پروتئین های گیاهی از نظر گروه آمینواسیدهای ضروری دچار کمبود هستند، ولی تعدادی از آنها نیز دارای میزان کافی آمینواسید ضروری می باشند و اگر رژیم غذایی گیاهی با شیر و پنیر و سایر انواع لبنیات نیز توام گردد، مطمئناً از نظر میزان پروتئین و آمینواسیدهای ضروری کوچکترین کمبودی به وجود نخواهد آمد.

در جدول زیر میزان آمینواسیدهای ضروری موجود در گوشت و تخم مرغ و شیر و برخی منابع پروتئین گیاهی ارائه گردیده است. مقادیر ذکر شده در این جدول میزان آمینواسید ضروری، بر حسب گرم در یک گرم ازت موجود در ماده غذایی مربوطه است .